Gabriele Boffa, di visioni, stelle e tradizioni
Che meraviglia regalarsi una esperienza gastronomica alla Locanda del Sant’Uffizio, all’interno del Relais Sant’Uffizio, che bellezza chiacchierare con Chef Gabriele Boffa, piemontese come me (lasciatemi questo fiero vanto) e quanta meraviglia nel constatare che nascere sotto a una buona stella ne porta altrettante, ma a condizione di sapere prendere dalla vita tutte le occasioni possibili, di non smettere mai di studiare ed entusiasmarsi, di non sentirsi mai arrivati, ma sempre in partenza.
Sei molto giovane, ma hai già una storia ricca di esperienza.
Nasco ad Alba nel 1987 e grazie alle mie nonne mi appassiono presto di tutto ciò che è cucina: loro mi trasmettono l’amore per le materie prime, ma soprattutto per le Langhe. Studio all’Istituto Alberghiero di Alba dove conosco il cuoco e maestro Massimo Torrengo, a 17 anni grazie a lui inizio la mia carriera nelle cucine del Ristorante Guido con Ugo Alciati e Savino Mongelli.
Dopo approdo al Combal.Zero di Davide Scabin e mi si apre un nuovo modo di vedere la cucina dove la tradizione si mescola alla creatività. Mi appassiono delle tecniche dei cuochi spagnoli e decido di andare nei Paesi Baschi dove inizio a lavorare al bistellato Mugaritz di Andoni Luis Aduriz. La visione della mia cucina cambia ancora e si evolve, ma io non mi fermo.
Dopo il periodo in Spagna torno in Italia e lavoro per un periodo al ristorante La Fermata con Riccardo Aiachini e Andrea Ribaldone, dopo rientro a casa, al tristellato Piazza Duomo di Enrico Crippa, dove rimango per due anni.
C’è ancora una parentesi in giro per il mondo da Montreuil Sur Mer con Alexandre Gauthier alla Grenouillere a Rio de Janeiro al Lasai di Rafa Costa y Silva, poi ancora Francia da Arnsbourg con Jean- George Klein, Ledoyen di Yannick Allenò e Messico al Pujol di Enrique Olvera.
Nel 2017 inizio la mia prima esperienza da Chef al ristorante del Castello di Guarene e poi approdo nel 2018 alla Locanda del Sant’Uffizio dove Chef Enrico Bartolini mi nomina Resident Chef.
A novembre 2018, dopo soli 8 mesi, Chef Gabriele Boffa viene premiato con la stella Michelin.
Il valore aggiunto di gestire una cucina stellata?
Sicuramente la possibilità di poter lavorare con ingredienti straordinari, ma soprattutto la possibilità di collaborare con un gruppo di ragazzi speciali con altissime competenze professionali.
Il piatto che più ti rappresenta?
Credo non ci sia un unico piatto, direi che i piatti che preferisco sono gli antipasti e i secondi.
Il tuo carrello della spesa?
Senza dubbio gli ingredienti del territorio, le verdure di stagione, ad esempio, e le carni del territorio, come i volatili, il manzo.
Un consiglio a una persona che vuole intraprendere il tuo lavoro?
Forse essere sicuri di volerlo fare, è un mestiere che può dare moltissime soddisfazioni, ma può togliere anche molto tempo.
Un tuo desiderio che ancora si deve realizzare?
Diventare un punto di riferimento per la cucina italiana e quella piemontese.
“Ho ricevuto molto da questa terra e dalle persone che la popolano e questo mi fa sentire in dovere di provare a trasmettere tutto quello che ho ricevuto, senza compromessi, conservando la forte identità del mio territorio, ma guardando al progresso e al mondo che mi circonda, che ho avuto la fortuna di incontrare da vicino e che non smetterò di scoprire.”
Anguilla in insalata di erbe affumicate
Merluzzo, topinambour, bagna caoda e tartufo nero
Risotto alla zucca, robiola di Roccaverano (Presidio Slow Food) e riduzione di aceto balsamico
Faraona nostrana, salsa al fois gras, spinacino e mela
Photo Courtesy Fiorenzo Calosso
