Chef

Bagni di Pisa, il secondo giorno inizia con una veloce colazione: oggi avrò una lezione di acquagym nella piscina termale. Sono rallentata perché ho un ginocchio che mi da problemi da qualche tempo, infatti non sono ancora riuscita a riprendere la mia palestra che, per altro, mi manca tanto. Vado in acqua un po’ timorosa, ma sbaglio: caldissima e avvolgente, il corpo sembra molto più leggero e la lezione scorre bene, l‘istruttrice è bravissima e, a parte un poco di indolenzimento che avrò il giorno dopo, incredibilmente il dolore si è affievolito molto. Dopo è il momento del vero relax: fuori fa freddo, ma ne approfitto ugualmente e vado su in terrazza, tra i tetti e le cime delle piante, tra la montagna che abbraccia tutta questa verde zona. Prendo fiato, l’aria è pungente ed entro nella piscina – naturalmente anch’essa termale – che con una temperatura di 37 gradi circa mi abbraccia con dolcezza. È più facile così lasciare andare le sensazioni alla positività, diventa più semplice ascoltare il corpo e assecondarlo, sentire il cuore battere, vedere ad occhi chiusi. Immaginare. Anche il fatto stesso di essere qui, accarezzata da questa acqua che mi piace definire magica, è frutto in qualche modo di ciò che ho voluto visualizzare mentalmente nei tempi scorsi. Oggi è tempo di pensare a me, tutto lo staff di Bagni di Pisa mi tratta come una regina ed io si, stavolta lo lascio fare.

Davide Bisetto

Oro Restaurant è meta ambita per i veri appassionati di alta cucina. La sua storia parte dall’icona leggendaria dell’Hotel Cipriani – da qualche anno Belmond Hotel Cipriani – da una ristrutturazione recente e da uno chef stellato e creativo, Davide Bisetto.

Oro è un progetto a se stante dove si è riusciti a cambiare lo stile di quello che era il Cipriani un tempo, senza tradirne lo spirito e conservando la tradizione della qualità eccellente che ha sempre contraddistinto il ristorante di riferimento veneziano. Grazie ad una vera archistar quale Adam D. Tihany, Oro si conferma uno dei più raffinati e sontuosi ristoranti del panorama europeo. Il salto, la marcia in più degli ultimi due anni è stato il premere sull’acceleratore della qualità.

Incontro Roberto Toro in una mattina piena di sole, una mattina che odora ancora di estate mentre invece siamo a metà novembre, qui a Taormina. Roberto Toro è l’anima e il cuore del Ristorante del Belmond Grand Hotel Timeo, Chef Executive di uno dei ristoranti più noti e panoramici della Sicilia. Tutto qui è circondato di bellezza e la sua cucina ne diventa una tangibile espressione, ricercata dai clienti abituali e da coloro che mettono piede al Timeo per la prima volta. Un ristorante in continua ascesa, che ha visto nelle ultime stagioni una conferma e un successo ancora maggiori, e di certo non è finita qui.

Roberto Toro, siciliano di Palagonia, ha l’essenza della cucina tradizionale nel sangue. Una famiglia di agricoltori alle spalle, gente che ha le mani nella terra e ne coltiva i frutti con amore, questa è la chiave di volta del suo successo di Chef.  Mi racconta del profumo del pane appena sfornato e della conserva di pomodoro che cuoce nelle grandi pentole, la semplicità all’ennesima potenza delle basi di una cucina sana e mediterranea, la gioia di una cucina che viene dal sudore e dal lavoro che generano le migliori materie prime. I suoi ricordi di bambino sono quelli che gli faranno scegliere la strada di ciò che sarà il suo lavoro e il suo successo: la scelta di un prodotto alimentare primario, la sua trasformazione ed il risultato finale sono la base di come Roberto concepisce la sua cucina. La Sicilia certamente lo aiuta con una terra fertile di eccellenti materie prime, ma il suo voler trasformare, creare, sperimentare, non viene mai meno al rispetto di ciò che la natura offre. Trasformare si, ma senza mai snaturare il prodotto, semmai armonizzarlo con il resto degli ingredienti.

Il lavoro di Roberto Toro è di ricerca costante, di entusiasmi e di granitiche procedure: il pane del Ristorante Timeo, per esempio, viene tutto fatto in “casa” e rigorosamente con lievito madre, a certe tradizioni non si rinuncia. Roberto inizia con un percorso di formazione alla scuola alberghiera di Giarre, una scelta consapevole e non certo una imposizione, lui che sin da piccolissimo gira per casa giocando con pentolini e caffettiere, ad emulare già quello che sarà da grande. La fine della scuola è per lui – e come deve essere per tutti – un punto di partenza, decide di viaggiare, affamato di conoscenza e di posti nuovi. Sceglie i paesi del Nord Europa, lui che arriva dal sud profumato di erbe aromatiche e di sole che brucia sulla pelle, e si ferma per qualche anno a Copenaghen dove inizia la sua esperienza lavorativa in Hotel e Ristoranti, la gavetta dove impara tantissimo e riesce a confrontarsi con mentalità diverse, respira aria internazionale che gli servirà per la sua crescita professionale e umana. Molto importante per lui è l’esperienza con Massimiliano Alajmo, Chef che stima moltissimo e con il quale ha trascorso uno splendido periodo in Francia nel 2004.

Gli chiedo da dove parte per creare e la risposta è semplice, diretta come lui, che quando parla ti guarda dritto negli occhi con una luce in movimento costante. Lui parte da una concezione, l’armonia. L’armonia tra i sapori, proprio come nella musica nessuna nota deve restare sola e isolata, ma assemblata bene insieme alle altre in una melodia soave. La sua ricerca di armonia è anche dettata dai tre sensi che per lui sono fondamentali, il Gusto, l’Olfatto e la Vista, la loro giusta fusione insieme a prodotti di eccellenza creerà un piatto di successo. Naturalmente la scelta della materia prima è fondamentale, da qui si crea tutto.

Il rientro in Italia per Roberto vuole dire Sicilia, la sua terra amatissima che gli regalerà grandi soddisfazioni. Resterà per qualche anno a Villa Costanza a Palermo, dove ricoprirà il ruolo di Chef di ristorante, altra esperienza che lo arricchirà e lo preparerà al grande salto di qualità. Nel 2006 entra al Ristorante del Belmond Grand Hotel Timeo come Sous-chef e dopo qualche tempo, a soli 37 anni ne diventa Executive Chef, un grande traguardo, una soddisfazione enorme per un uomo ancora così giovane.

Qual’è il Menu di Roberto Toro? Il suo Menu è un equilibro di piatti della tradizione e di esperimenti più estrosi, i piatti siciliani hanno la sua impronta, un dettaglio che li rende speciali. Non mancano la Pasta alla Norma e la Pasta alle Sarde, ma ci sono anche i piatti dei suoi viaggi, le sue emozioni, i ricordi e le esperienze. Roberto Toro è uno Chef decisamente emozionale e come tale il suo Menù ne assorbe tutta l’energia. Ritorna l’infanzia e tutta la valanga di sensazioni che si porta dietro, nella risposta alla domanda di quale sia il suo piatto preferito: gli spaghetti al pomodoro. L’essenziale, dentro al quale si cela tutto l’amore del mondo. E non si dimentichi che i piatti più semplici sono quelli più insidiosi e difficili da proporre, ma questo per Roberto non è un problema, semmai una sfida in più da vincere.

Risotto con frutti di mare: la new entry di Roberto Toro per la prossima stagione

Come fa la spesa Chef Roberto? Accurata all’estremo, quasi pignola. I mesi di chiusura del Ristorante sono quelli in cui entra in gioco la ricerca dei fornitori, la ricerca a tappeto sul territorio dei migliori, di coloro cui dare la fiducia e l’onore di rifornire le cucine del Timeo. I suoi sempre: aglio, cipolla, basilico e pomodoro. I suoi mai: le spezie orientali, nelle quali non riconosce il suo carattere. La sua brigata è armoniosa come la sua ricerca, nessuno screzio tra colleghi, ma sinergia  e grande cordialità, la base di un Team vincente.

Roberto Toro, 40 anni appena compiuti e tanta vita ancora davanti, che progetti ha? Non ci pensa nemmeno un secondo, la luce negli occhi che brillano: una crescita costante e la voglia e l’entusiasmo di portare il Ristorante del Belmond Grand Hotel Timeo ancora più in alto di dove già è arrivato. Ci salutiamo con un grande sorriso e sono certa che non una, ma un firmamento di stelle è pronto a brillare con ancora più forza. La forza della costanza e dell’amore.

Spaghetti al Pomodoro

Ingredienti

Spaghetti trafilati in bronzo

Aglio

Cipolla

Basilico

Pomodorini Kamarino

Olio Extra Vergine di Oliva

Sale

Procedimento

Tritare la cipolla e farla imbiondire nell’olio.

Sbollentare i pomodorini per pochi minuti e spellarli.

Aggiungere al soffritto uno spicchio di aglio in camicia e i pomodorini, aggiungendo un poco della loro acqua.

Fare cuocere la pasta in acqua bollente salata per metà cottura.

Togliere l’aglio dal soffritto e scolare gli spaghetti in padella, termineranno la loro cottura mantecando insieme all’acqua dei pomodorini.

Aggiungere basilico fresco e un filo di olio a crudo e servire subito.

Vino consigliato:

Cerasuolo di Vittoria DOCG

Taormina, November 2015

Photo credits: Franco Olivetti

Location: Belmond Grand Hotel Timeo

La prima cosa che scopro di Chef Roberto Villa è il suo essere piemontese come me: il feeling è immediato, proprio vero che l’appartenenza, quando ti incontri in giro per il mondo, è sempre forte. Lo incontro al Belmond Splendido Mare, l’altra proprietà Belmond di Portofino sita nella famosissima piazzetta. Il ristorante e il suo dehor si trovano proprio al centro della piazza: come essere nel centro preciso di Portofino, del jet set internazionale e della dolce vita ligure. Chef Villa mi fa accomodare con lui all’interno, fuori piove, ma non è certo la pioggia che ferma i clienti del ristorante: abbiamo poco tempo, quindi parto con le domande e le mie curiosità.

Roberto Villa è di Nizza Monferrato, terra ricca di materie prime rinomate, dal tartufo al vino del Monferrato e delle Langhe. Qui la passione per la cucina è facile a germogliare. Roberto frequenta la scuola alberghiera di Camogli e poi si imbarca immediatamente, pronto ad affrontare il duro percorso che sulle navi è molto intenso e ti fa capire bene se quello che stai facendo è davvero ciò che vorrai fare. Due anni in crociere di lusso dove riesce a destreggiarsi in tutte le mansioni della ristorazione: la gavetta è completa ed è pronto per la sua prima avventura a terra. Al Porto di Lavagna apre insieme ad un collega un club privato dove cura la cucina, poi arriva la chiamata militare.

Prende servizio a La Spezia dove si occuperà dei banchetti e per tre mesi girerà le Capitanerie di Porto seguendo gli eventi. Un periodo molto impegnativo dove impara regole, procedure e affina la sua organizzazione di lavoro. Chef Villa dispone, qui a Portofino, di una cucina molto piccola rispetto a quelle tradizionali, ma riesce a gestire 100 coperti senza battere ciglio: l’organizzazione militare è certamente per lui un grande valore aggiunto.

Dopo la parentesi militare arriva il momento di fermarsi a Rapallo, all’Hotel Bristol, per sei anni. Qui Roberto diventa Chef grazie agli insegnamenti di chi crede in lui e gli insegna tanto, non solo a migliorarsi come cuoco, ma a diventare imprenditore di se stesso, a gestire i rapporti con la proprietà e con i clienti. Qui impara a lavorare bene, con ordine e metodo, rispetto per il prossimo e umiltà, qui capisce che la costanza premia sempre e ti porta avanti, nella vita e nel lavoro.

Roberto Villa è un uomo determinato e con valori ben radicati, ha trasformato la sua passione in realtà lavorando sempre sodo, passo dopo passo. Gli chiedo qual’è la sua idea di cucina e lui risponde che certamente la Liguria ha avuto una importante ruolo nel suo percorso di evoluzione. La cucina tipica ligure, piemontese ed internazionale: sono queste quelle che lo soddisfano di più e lo ispirano, come anche avere a disposizione prodotti sempre freschissimi e di alta qualità. Ama la semplicità ed il rivisitare piatti tipici in maniera più leggera, bilanciandone gli ingredienti.

E quindi, cosa compra? Chef Villa non usa burro, ma solo olio extravergine di oliva, il più a crudo possibile.  Nel suo carrello della spesa ci sono sempre basilico, pomodorini cherry, pesce nostrano come il San Pietro o la gallinella, non mancano frutta e verdura di stagione e le acciughe fresche. Gli piace comprare e fare trattative, vuole il meglio e sa come ottenerlo.

Come mangia, invece? Ama cibo sano e poco grasso e lo innaffia con champagne di qualità – le bollicine sono una sua grande passione, insieme agli orologi –

Approda al Belmond Splendido Mare nel 2001, una nuova importante sfida che vince su tutti i fronti, compreso quello umano. La clientela dello Splendido Mare è ammaliata da questo Chef che sa creare un’atmosfera familiare e volta dopo volta i clienti lo vanno a trovare, lo chiamano, entrano in cucina a salutarlo quasi come se fossero a casa. E tornano entusiasti. Il Belmond Splendido Mare diventa un porto nel quale fermarsi, ricominciare con nuovo entusiasmo. I Food Festival che la compagnia organizza in giro per il mondo (New York, Londra, Mosca), la docenza nell’accademia Belmond ed i giovani carichi di aspettative e voglia di imparare, tutto questo insieme alla vita gratificante del ristorante gli fanno capire che è questo il luogo giusto al momento giusto. Mi racconta del suo Menù che è composto da due carte, una per il pranzo, più easy e con focus sui primi piatti, e una per la cena, più raffinata che comprende alcuni tra i suoi successi più richiesti: il Crudo di pesce e la Zuppa di pesce. Con il cambio di stagione si ampliano gli orizzonti ed ecco apparire tre nuove scelte tematiche a base di tartufo, funghi e carrello di bolliti: le serate a tema sono sempre foriere di grande successo e il passaparola, nella piazzetta di Portofino, si fa fitto.

Chiedo a Chef Villa quale sia il piatto al quale si sente più legato. Certamente è il risotto di astice con la borragine spolverato di limone fresco e mantecato con olio di oliva fresco e  timo limone sbriciolato, un piatto dove l’aspro e il dolce sono in perfetto equilibrio. La creazione di un piatto parte dall’idea ben precisa che si forma nella sua mente: la visione perfetta di ciò che dovrà essere.

Cosa consiglia invece ad un giovane che vuole fare della Cucina la sua professione? Mi risponde con trasporto, senza pensare: costanza e umiltà, prima di tutto. Essere consapevoli che la vita di uno Chef è fatta di sacrifico e di rinunce, di vittorie e a volte di sconfitte, ma che la soddisfazione e l’orgoglio alla fine spazzano via tutta l’esperienza difficile che fa parte di questo percorso. Importantissima la gavetta, che se fatta con determinazione in situazioni prestigiose e di livello, magari aiutano a bruciare qualche tappa. Sicuramente non mollare mai, andare sempre dritti per la propria strada se si ha capito che è quella giusta, non sentirsi mai arrivati, c’è sempre qualcosa da imparare. Lui stesso dichiara di imparare sempre, anche dai suoi colleghi con i quali ha un buon rapporto. Tra gli chef stima molto Denis Terrosi e Alain Ducasse.

E i sogni nel cassetto di Roberto Villa? In questo momento è un uomo davvero soddisfatto, ha un lavoro che ama e una bella famiglia che lo sostiene, un mix vincente per una vita felice. Riflette un po’ e pensa ad un ristorante tutto suo ed una consulenza per una grande compagnia. Ma più avanti, più avanti. C’è tempo.

Pennette alle acciughe fresche

Ingredienti

Penne di grano duro

16 acciughe fresche

Prezzemolo

Maggiorana

Basilico

Peperoncino fresco

Vino bianco

Aglio

Olio d’oliva extravergine

Procedimento

Imbiondire l’aglio tritato nell’olio.

Aggiungere metà delle acciughe insieme a prezzemolo e maggiorana, scottarle bene e tirare via dal fuoco.

Aggiungere il vino bianco e far sfumare.

Cuocere le penne e scolarle bene al dente avendo cura di tenere un poco di acqua di cottura.

Aggiungere la pasta nel condimento insieme all’acqua di cottura, sale, peperoncino fresco e un filo d’olio.

Aggiungere, gli ultimi secondi di cottura, il resto delle acciughe con basilico tritato.

Servire subito.

Vino consigliato: Vermentino fresco.

Portofino, October 2015

Photo credits: Franco Olivetti

Location: Belmond Hotel Splendido

Corrado Corti

Una passione che nasce per gioco può diventare il Mestiere per eccellenza, quello per cui ogni sacrificio vale la pena di essere sostenuto e affrontato, quello che porta a dire, al giro di boa di ogni esistenza che si, la scelta è stata quella giusta.

In queste poche parole si può riassumere il concetto di vita e lavoro di Corrado Corti, celebre Chef al timone da ben diciotto anni del ristorante La Terrazza nell’iconico Belmond Hotel Splendido di Portofino. Lo incontro in una mattina di ottobre nella hall dell’hotel, per farmi raccontare qualcosa di più della sua vita. Le trasmissioni televisive, i libri di ricette, i reality e tutto quanto si muove intorno hanno certamente creato una curiosità tangibile nel mondo della Cucina, e quindi ho deciso di scoprire cosa davvero c’è dietro la vita di uno Chef.