Alessandro Cozzolino, emozioni gourmet
Incontro Chef Alessandro Cozzolino dopo avere degustato una cena memorabile al ristorante La Loggia di Belmond Villa San Michele a Fiesole, un luogo incantevole affacciato su Firenze. Belmond con le sue location non delude mai, come del resto la cucina.
Chef Alessandro Cozzolino, casertano, vanta un’esperienza notevolissima e invidiabile per la sua giovane età, a partire dalla cucina di Nino Di Costanzo, 2 stelle Michelin, a Gaetano Trovato del ristorante Arnolfo sino al ristorante 3 stelle Michelin di Régis Marcon in Francia. Passa per l’Hotel Splendido di Portofino dove ha la prima esperienza con ciò che sarà Belmond assieme a Chef Corrado Corti sino a partire alla volta di Hong Kong dove diventa Chef del ristorante Grissini del Grand Hyatt.
Il rientro in Italia è in grande stile con Belmond, di cui diventa Executive Chef di Villa San Michele. Alessandro Cozzolino è un mix di umiltà condita con esperienza, di umanità e autorevolezza, di emozioni e visioni, forse è proprio questo perfetto miscuglio di ingredienti che lo rende speciale.
Come inizia la tua avventura in Belmond?
Inizio qualche anno fa all’Hotel Splendido di Portofino assieme a Chef Corrado Corti, per me un maestro insostituibile, anche di vita, grazie a lui ho imparato molto, come ho sempre cercato di fare in tutte le mie esperienze. Arriva poi un progetto bellissimo (il ristorante italiano Grissini del Grand Hyatt a Hong Kong ndr) che mi porta in Oriente, a Hong Kong. Una città incredibile e unica al mondo che mi permette di vivere sei anni incredibili dove imparo tantissimo, una vera palestra di lavoro e di vita.
Belmond torna nel mio destino con una opportunità speciale a Villa San Michele: il feeling con il General Manager Manfroi è immediato e decido di tornare in Italia. Ricordo che il 4 marzo stavo facendo un evento prestigioso per Bulgari a Hong Kong, il 5 marzo ero qui a Fiesole, al lavoro.
Iniziamo subito a creare progetti e sono molto fiero di una esperienza lanciata lo scorso anno in occasione dei 500 anni dalla morte di Leonardo Da Vinci, il Tavolo di Leonardo. Si tratta di una cena privata sotto al pergolato con un menu ispirato alle sue intuizioni, una vera sfida impegnativa per me: ho studiato minuziosamente il suo Codice Atlantico per riuscire a trasformare le idee del grande genio in una esperienza gourmet da ricordare.
Belmond Villa San Michele è in continua evoluzione ed è bellissimo per me partecipare a questo momento di crescita e ristrutturazione, anche il ristorante la Loggia è stato ripensato in chiave più moderna e innovativa, ma senza togliere la magia del passato e della storia.
Un dessert scenografico: Bacio al cioccolato 64 % e caramello, mollica di pan dolce alla nocciola, crema d’orzo
Ci sono due piatti nei quali ti riconosci appieno?
Naturalmente in ogni piatto c’è un po’ di me. Il mio tratto distintivo, la mia firma è sicuramente la consistenza croccante e l’acidità. Per il resto mi ispiro ai sapori della terra in cui mi trovo, ai ricordi della cucina di mia madre, tutto parte dalle emozioni che tieni nel cuore e che vuoi condividere.
Certamente un piatto di cui sono fiero, e geloso, è il Fagottino (Fagottini all’uovo ripieni del classico Peposo fiorentino, ricotta pistoiese, tartar di manzo chianino IGP, tartufo fresco di stagione ndr), un piatto che faccio da tempo e che si è evoluto e perfezionato. Lo chiamo Anti-pasta perché è un mix di antipasto e primo piatto, c’è un omaggio alla carne chianina e al tartufo fresco di stagione, i sapori della terra toscana.
Un altro è sicuramente il Risotto con i peperoni (Il risotto Carnaroli al peperone abbrustolito, pecorino toscanello, salsiccia senese, finocchietto ndr) ispirato da mia madre che preparava i peperoni abbrustoliti e ripieni. Lo servo ponendo una scacchiera di peperone sul piatto, il risotto mantecato è a parte. Anche qui la cinta senese, sapore identitario toscano, è protagonista.
Questi sono i due piatti che troverai sempre nella mia carta. Se devo pensare ad altro però non posso non citare la Scarpaccia di zucchine tonde fiorentine, il mio piatto vegano con la crema di tofu, o all’Agnello maremmano con la salsa agrodolce, cui la mia nota di sapore è un tocco di cumino, o lo Spaghetto alle vongole, che nella sua semplicità è uno dei piatti più richiesti.
Fagottini all’uovo ripieni del classico Peposo fiorentino, ricotta pistoiese, tartar di manzo chianino IGP, tartufo fresco di stagione
Il risotto Carnaroli al peperone abbrustolito, pecorino toscanello, salsiccia senese, finocchietto
Scarpaccia di zucchine tonde fiorentine, cenere al limone, capperi, olive, mayo al tofu
Agnello maremmano, Peperonata “sfritta”, olive, pinoli, salsa diavola agrodolce
Il tuo carrello della spesa?
Onestamente quando non lavoro mi piace andare a mangiare fuori, quindi a casa cucino pochissimo! Adoro comprare il pesce azzurro, la frutta fresca di stagione, le verdure verdi.
Come ti vedi tra dieci anni?
Certamente questi 15 anni mi hanno trasmesso molto, per prima cosa l’obiettivo della soddisfazione del cliente che viene da noi per provare una esperienza, che sia classica o stravagante ma che deve lasciare emozione. Spero di potere sempre esprimermi al meglio e avere la possibilità – e la gioia – di donare emozioni a chiunque. Mi piacerebbe moltissimo portare la stella a La Loggia perché se la merita grazie anche a un Team formidabile che rende questo ristornate davvero speciale.
Per altro, ho tutta la Collezione di Guide Michelin acquistate e cercate pezzo dopo pezzo dalla prima del 1952 ad oggi. Le ho nella casa di famiglia, e mia madre ha l’arduo compito di spolverarle quotidianamente!
Tua mamma ti ha ispirato. Il tuo piatto che lei preferisce?
Pensa che quando vado a casa lei non solo inizia a cucinare da una settimana prima, ma una volta arrivato mi impedisce di cucinare perché è gelosissima del suo regno. L’unica cosa che mi fa fare è il mio Spaghetto alle vongole! Spero di poterla ospitare presto qui, tra un impegno e l’altro non è ancora riuscita a venire.
Spaghetto alle vongole
L’ultima cosa che fai prima di andare via?
Spengo il computer nel mio piccolo ufficio e ringrazio i ragazzi del mio Team, una pacca sulla spalla è doverosa per chi ti aiuta in una avventura cosi importante.
Sei felice?
Credo che la felicità vera e propria non si raggiunga mai, ma sia un mix di serenità e stati d’animo. Io devo migliorare in tante cose, soprattutto nella mia vita privata. A livello lavorativo mi sento nel pieno fermento e ho tantissima energia e tanto da dare, tanto da studiare.
Sulla felicità, ci sto lavorando.
